Veganer Milchschaum reloaded

Projektbeschreibung

In unserer Arbeit wurde der Milchschaum verschiedener tierischer und pflanzlicher Milchsorten hinsichtlich der Qualität und Quantität untersucht. Das Ziel war die Identifikation jener Komponenten der Milch, die zur Bildung und Stabilisierung des Milchschaumes beitragen. Die Anforderung war dabei, den Schaum pflanzlicher Milchsorten zu verbessern. Als Maßstab galt der Schaum der Kuhmilch. Hierzu wurden ausgewählte (pflanzliche) Milchsorten mit definierten Zusatzstoffen versetzt und aufgeschäumt: zwei reine Proteine (Albumin, Casein), zwei Polysaccharide (Xanthan, Sahnesteif), zwei Mehlsorten (Lupine, Johannesbrotkernmehl), und der Emulgator Lecithin, ein Phospholipid. Unsere Experimente zeigten, dass die Proteine der Kuhmilch eine sehr große Auswirkung auf die Quantität des Milchschaumes haben. Reismilch, die selbst keinen Schaum bildet, bildete nach Casein- bzw. Albuminzugabe Milchschaum. Lecithin erfüllte die Erwartung nicht, als Phospholipid das Casein funktional ersetzen zu können.